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炒糖汁

炒糖汁，糖汁又称“糖色”。指用少量油炒糖(多用冰糖或白糖)，加热到180-190℃以上时，糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，再加热水成糖色液的操作方法。PAx川味坊四川美食网

操作中要求根据菜品需要确定炒的糖色深浅，一般炒至翻泡、成酱色为准。PAx川味坊四川美食网

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